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| La démarche H.A.C.C.P |
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Connaître et mettre en pratique les règles fondamentales de l’hygiène (HACCP).
Définir, évaluer et maîtriser les dangers (microbiologiques, chimiques et physiques).
Savoir analyser, caractériser, contrôler et maîtriser des points critiques.
CGHE02
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Hygiène et sécurité des cuisines
• Enjeux
• La législation, la réglementation
• Organisation et planification
Les 12 étapes de la démarche HACCP
1. Constituer l’équipe HACCP
2. Décrire le produit
3. Déterminer son utilisation prévue
4. Établir un diagramme des étapes
5. Confirmer sur place le diagramme
6. Lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse
des dangers et définir les mesures de maîtrise de ces dangers
7. Déterminer les CCP (points critiques de maîtrise)
8. Établir les seuils critiques pour chaque CCP
9. Établir un système de surveillance pour chaque CCP
10. Prendre des mesures correctives
11. Appliquer des procédures de vérification
12. Constituer des dossiers et tenir les registres
Mise en pratique (sur site ou en centre de formation)
1. Observation et analyse de la structure
2. Analyse des dangers potentiels
3. Mise en place de la démarche
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1+1 JOURS (1 jour théorie, 1 jour en situation)
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Tout personnel en charge de la restauration collective
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Formateur consultant
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