CQP Commis de cuisine - Formation qualifiante

Effectuer des préparations préliminaires, des cuissons, des appareils, des fonds, des sauces, des pâtisseries.
Utiliser correctement le matériel de service.
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité.

Jeunes 16 à 25 ans révolus
Adultes

Module 1 : Hygiène et sécurité
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la règlementation en vigueur (Compte tenu de son importance fondamentales, cette compétence devra âtre évaluée systématiquement sur l'ensemble des modules)

Module 2 : Préparations préliminaires
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes
Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser…)
Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni…)
Utiliser une mandoline, un robot, trancher
Clarifier des œufs (selon les établissements)
Chemiser un moule
Ouvrir et nettoyer des coquillages (selon les établissements)
Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits bruts)
Passer au chinois, passer à l’étamine
Refroidir réglementairement une préparation
Utiliser des produits semi élaborés

Module 3 : Cuissons
Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon…)
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat
Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats, ou volailles
Cuire des légumes (étuver, braiser…)
Cuire des pâtes et du riz
Frire des aliments
Griller, braiser, poêler, sauter : poissons plats et ronds
Cuire à la vapeur des poissons, des viandes (selon les établissements)
Cuire avec une sonde (à cœur) (selon les établissements)
Gouter les préparations : analyser, rectifier

Module 4 : Fonds et sauces
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser des purées de légumes
Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froide et chaudes ou stables et instable
Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites)
Lier : à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par réduction, ou matière grasse
Réaliser une sauce au vin rouge
Réaliser un fumet de poisson simple (selon les établissements)
Réaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson) (selon les établissements)
Utiliser des produits semi-élaborés
Gouter les préparations : analyser, rectifier

Module 5 : Pâtisserie
Beurrer des moules cirer des plaques
Utiliser la poche à douille
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flans sucrés et salés
Chemiser un cercle à entremet
Réaliser les pâtes (à crêpes, à sauter, à frire, enrober, glacer…)
Réaliser les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, chantilly)
Pocher des fruits (selon les établissements)
Monter et incorporer des blancs en neige
Cuire du riz pour entremets
Cuire à blanc des fonds de tartes
Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise…)
Utiliser un nappage
Cuire du caramel
Utiliser des produits semi-élaborés
Gouter les préparations : analyser, rectifier

Module 6 : Approvisionnement stockage
Réceptionner et vérifier les denrées livrées (DLC, température …)
Ranger les denrées par ordre d’arrivée et à l’endroit approprié
Effectuer un inventaire simple
Effectuer des contrôles sur le stockage
Déconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité

Module 7 : Organisation
Respecter les fiches techniques
Ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de préparation
Déterminer les besoins en matériel et leur bonne utilisation
Organiser son poste de travail
S’adapter aux situations imprévues
Travailler en équipe
Respecter les produits et les souhaits clients

Module 8 : Distribution
Préparer le matériel de service
Dresser et envoyer les plats selon les instructions reçues
Répondre aux annonces et commandes
Adapter le contenant au contenu (en fonction notamment de la température)

Module 9 : Remise en état du poste de travail et des locaux
Nettoyer et ranger le poste de travail
Participer au rangement et au nettoyage des locaux
Participer au nettoyage du matériel

12 Mois
Enseignement en alternance
4 jours en entreprise et 1 jour en centre de formation

L'activité s'exerce dans des entreprises de restauration quelle que soit leur taille et leur segment d'activité.
Commis de cuisine

Contrat de professionnalisation

NANTES, LA ROCHELLE, PARIS.